Weihnachten ohne Fleisch: Rezept für ein vegetarisches Festtagsmenü

Bei vielen Familien steht hierzulande an Weihnachten traditionell viel Fleisch auf dem Tisch: Gänse- oder Sauerbraten gehören zu den deutschen Klassikern der Festtagsküche an den Weihnachtsfeiertagen. Doch was kochen, wenn sich auch Vegetarier unter den Gästen befinden? Sternekoch Paul Ivić liefert mit seinem neuen Kochbuch „Vegetarische Winterküche“ die passende Inspiration. In insgesamt 70 Rezepten zeigt der Betreiber des Wiener Restaurants „Tian“ mit frischen Zutaten wie saisonalem Wurzelgemüse, Trüffel und Nüssen, wie vielseitig die vegetarische Winterküche ausfallen kann.

Ein Klassiker für die kalten Wintermonate: Die leichte Schärfe des Ingwers wärmt von innen, die Leichtigkeit der Suppe macht Lust auf den Hauptgang.

Zutaten für 4-6 Portionen

• 1 kg Kartotten

• 100 g Zwiebeln

• 80 g Ingwer

• Olivenöl

• 100 ml Weißwein

• 1 ¼ l Kokosmilch

• 1 ¼ l Karottenfond

• Salz

• 1 Msp. Chilipulver

Zubereitung

1. Karotten, Zwiebeln und Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei geringer Hitze ca. fünf Minuten weich dünsten.

2. Ingwer und Karotten hinzufügen und weitere zehn Minuten schmoren. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.

3. Anschließend Kokosmilch und Karottenfond angießen und aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

4. Suppe fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit Salz und Chili abschmecken und servieren.

Tipps: Zu dieser Suppe passen frische Petersilie oder frischer Koriander sowie in etwas Öl gebratene Shiitakepilze ganz hervorragend. Wer mag, kann die Suppe auch nur kurz mixen, sodass die Stücke noch grob erhalten bleiben.

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Hauptspeise: Tiroler Berggnocchi Paunzen

Gesund, vielseitig, winterlich: Selbstgemachte Gnocchi sind für sich schon ein Leckerbissen. Das Wintergemüse passt ideal dazu und macht das Gericht deftig, aber nicht zu schwer.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Kartoffelteig

• 650 g mehlige Kartoffeln

• 80 g Butter

• 300-400 g Weizenmehl (bevorzugt doppelgriffig)

• 2 Eier

• 1 Eigelb

• Salz und Pfeffer

• je 2 TL Currypulver, Muskaltnuss, Kartoffelstärke zum Bestäuben

• 2 EL Butterschmalz

Für das Wirsinggemüse

• 200 g Karotten

• 2 Schalotten

• 500 g Wirsing

• 40 g Kokosfett, alternativ Butter

• 1-2 TL Curcuma

• 1-2 TL Kümmel

• 500 ml Kohl- oder Wirsingfond

• Salz

• 1 Msp. Chilipulver

• 2 EL Mascarpone

• einige Zweige Dill

Zubereitung

Für den Teig

1. Für die Gnocchi Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln einstechen. Meersalz auf einem Backblech verteilen, Kartoffeln darauflegen und im Ofen circa eine Stunde weich garen.

2. Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. 

3. 500 g Kartoffelmasse für den Teig abwiegen. Butter schmelzen. Mehl, flüssige Butter, Eier und Eigelb unter die passierten Kartoffeln mischen und mit Salz, Pfeffer, Curry und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

4. Hände und Arbeitsfläche mit etwas Kartoffelstärke bestäuben und den Teig zu langen dünnen Rollen formen.

5. Mit einer Teigkarte etwa daumenbreit abstechen und mit den Händen wie gewünscht formen. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Paunzen darin bei reduzierter Hitze drei bis fünf Minuten garziehen lassen, anschließend herausheben und abtropfen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Paunzen darin rundherum anbraten.

Für das Gemüse

1. Karotten schälen und fein würfeln. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Wirsing in grobe Stücke schneiden.

2. Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Karottenwürfel darin anbraten, bis sie eine leichte Farbe aufweisen. Schalotten hinzufügen und gut durchrühren. Nach circa zwei Minuten Curcuma, Kümmel und Wirsing dazugeben. Wirsingfond angießen und etwas einkochen.

3. Die Paunzen hinzugeben und ziehen lassen, bis sie wieder heiß sind. Mit Salz und Chili würzen. Mascarpone einrühren, Dill hinzugeben und servieren.

Dessert: Gewürzsoufflé mit Weinbrand-Sabayon