Kochbuch „cook. better.“: So gelingt Ihre Béchamelsauce garantiert

Nikki Werner und Brandon de Kock erklären in ihrem Buch „cook. better.“ Schritt für Schritt, mit welchen Grundlagen Béchamelsauce und andere Küchenklassiker gelingen. Das Kochbuch ist dabei mehr Werkzeugkiste als Rezeptsammelsurium: Durch ihre Arbeit als Food-Journalisten und die Begegnung mit Sternenköchen rund um den Globus sammelte das südafrikanische Paar die nötigen Kenntnisse, um ihre eigenen Kochkünste zu perfektionieren – und lernte, dass die Basis für ein gelungenes Gericht das Wissen über die dafür benötigten Grundzutaten und Zubereitungsmethoden ist. Mit ihrem ungewöhnlichen Buchkonzept, das sich Kapitel für Kapitel mit verschiedenen Küchengrundlagen beschäftigt, wollen Nikki Werner und Brandon de Kock Einsteiger, Hobbyköche und routinierte Küchenprofis gleichermaßen ansprechen.

Als Leseprobe aus „cook. better.“ stellen wir Ihnen das Grundrezept und Zubereitungstipps für Béchamelsauce vor, die Sie unter anderem für Lasagne, Käsesoße oder Rahmspinat verwenden können.

Béchamelsauce: Tipps für die Zubereitung

Das Geheimnis gelungener Käsemakkaroni – dieses allseits beliebten Gerichts mit umhüllender, cremiger Sauce und zerfließendem Käse – ist eigentlich die Sauce. Béchamelsauce besteht aus Milch, die mit Butter und Mehl angedickt wird, und ist eine Sauce, die du im Repertoire haben solltest – vor Langem schon haben die Franzosen sie sich als Mutter ihrer Saucen auf die Fahne geschrieben.

Die pure Béchamel wechselt sich bei einer Lasagne mit Fleischsauce ab oder wird in Spinat gerührt, um daraus Rahmspinat zu machen. Wenn man geriebenen Cheddar hinzugibt, sind alle Zutaten für einen Blumenkohlauflauf oder Käsemakkaroni beisammen. Sobald du verstanden hast, wie sich Béchamelsauce verhält, kapierst du auch, wie man Bratensauce macht, die man ebenfalls mit Butter und Mehl ansetzt.

In die Butter-Mehlschwitze (im Französischen Roux genannt) wird Milch gerührt; die Zutaten bleiben immer die gleichen, nur das Mischverhältnis ändert sich je nach Verwendung – Rahmspinat muss noch seine Form behalten, wenn er mit dem Löffel auf den Teller gehoben wird; aber die Käsesauce, die aufs Schnitzel kommt, muss richtig heruntertropfen. Wofür sie auch verwendet wird: Sie sollte immer so glänzend und glatt wie möglich sein.

Wichtig zu wissen

• Die Milch erwärmen: Wir finden, dass die Milch sich besser mit dem Roux bindet, wenn sie warm ist.

• Mehl anschwitzen: Das Mehl wird zu Beginn in Butter angeschwitzt, damit es in der fertigen Sauce nicht nach Mehl schmeckt. Wenn es anfängt, nach gebackenen Keksen zu riechen, hast du’s geschafft.

• Bitte nicht braun: Butter und Mehl sollten keine Farbe annehmen. Wenn es dunkler als goldgelb wird, beginnst du besser von vorn…sonst wird es eine braune Sauce.

• Lass es blubbern: Wenn die Sauce blubbert, bekommt sie einen schönen Glanz.

Extra-Tipp von Nikki Werner: Betrachte es so, als würdest du mit Stützrädern Fahrrad fahren lernen. Wenn du sicher fährst, werden sie entfernt. Wenn du einmal ein Gefühl dafür entwickelt hast, wie viel kalte Milch in die Mehlschwitze gegossen werden kann, brauchst du auch keinen weiteren Topf mehr zum Aufwärmen der Milch.

Schritt für Schritt zubereiten: Grundrezept für Béchamelsauce

500 ml frische Vollmilch
40 g Butter
40 g Mehl
Weißer Pfeffer und Meersalzflocken

Zubereitung

1. Die Milch in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen – dann steigt Dampf auf, und am Rand bilden sich Bläschen. Man nennt das Milch aufbrühen. Vom Herd nehmen und den Deckel auflegen, um sie warm zu halten.
2. Die Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Zunächst riecht das vielleicht wie Knete.
3. Weiterköcheln lassen und mit dem Schneebesen rühren. Die Nase immer wieder über den Topf halten, bis es nach Keksen riecht, aber immer noch eine helle, leicht goldgelbe Farbe hat. Das kann ein bis vier Minuten dauern.
4. Ein wenig warme Milch zugießen. Keine Panik, wenn alles erst einmal zu einem pampigen Teigklumpen verklebt! Ruhig bleiben und weiter mit dem Schneebesen rühren. Die verbleibende Milch nach und nach einarbeiten.
5. Sobald die ganze Milch zugegeben wurde, die Hitze höherstellen und aufkochen. Sobald die Mischung kocht, die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen und weitere drei Minuten köcheln.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen und, falls die Sauce nicht sofort verwendet wird, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Auf Haut folgen oft Klümpchen!

Mach dein Rezept daraus

…die warme Milch mit ein oder zwei Lorbeerblättern aromatisieren.
…zum Schluss neben Salz und Pfeffer auch frisch gemahlene Muskatnuss hinzufügen.

Extra-Tipps:

Nikki Werner: Ich bevorzuge weißen Pfeffer, dann „beschmutzen“ keine schwarzen Punkte die Sauce. Denk daran, die Milch aufzubrühen! Wenn man die Milch nach und nach zugibt, kriegt man leichter eine glatte Sauce hin.

Brandon de Kock: Béchamelsauce ist eher Nikkis Ding, nicht meins, aber beim Zuschauen und Rumprobieren habe ich gelernt: Nur keine Angst! Im schlimmsten Fall wird die Sauce klumpig. Dann muss man sie durch ein Sieb passieren. Ist sie zu dickflüssig, verdünnt man sie einfach mit etwas mehr Milch.