Franzbrötchen: Rezept für das Gebäck aus Hamburg

Wer Hamburg schon mal einen Besuch abgestattet hat, wird den Aufenthalt in der Hansestadt mit einer typischen Köstlichkeit verbinden: Franzbrötchen, einem Gebäck aus Plunder- oder Hefeteig mit Zimt-Zucker-Füllung und knuspriger Hülle. Um das Hamburger Original zu genießen, müssen Sie aber keinen Abstecher nach Norddeutschland machen: Wir zeigen ein Rezept, mit dem Sie sich köstliche Franzbrötchen nach Hause holen können.

Übrigens: Teig und Füllung für Franzbrötchen lassen sich einfach zubereiten, die Ruhephase der Teigmasse erfordert jedoch eine Vorbereitungszeit von insgesamt zwei bis drei Tagen. Planen Sie deshalb entsprechend viel Vorlauf ein, wenn Sie Gäste mit Ihren Hamburger Backkünsten überraschen wollen.

Mysterium Franzbrötchen: Woher stammt das süße Gebäck?

Bis heute sind die Ursprünge der Hamburger Köstlichkeit umstritten. Weit verbreitet ist zum Beispiel die Annahme, dass sich die Hamburger zur Zeit der französischen Belagerung zwischen 1806 und 1814 von Croissants für ihr Backwerk inspirieren ließen – und dieses Vorbild auch den Namen ihrer kulinarischen Erfindung prägte. Eine weitere Anekdote besagt, dass ein Hamburger Bäcker das im 19. Jahrundert in der Hansestadt beliebte Franzbrot – ein langes, baguetteähnliches Weißbrot – in einer Pfanne mit Fett herausbuk und damit der Urtyp des heutigen Franzbrötchens geboren war. Ob eine dieser Überlieferungen stimmt, ist Genießern ohnehin gleich: Fakt ist, dass die Hamburger die süßen Brötchen genauso sehr lieben wie die Besucher der Stadt.

Rezept für Franzbrötchen: So bereiten Sie die Hamburger Gebäckspezialität zu

Zutaten für ca. 15 Franzbrötchen

Für den Teig:

15 g Frischhefe
550 g Weizenmehl (davon 50 g für die Butterplatte)
70 g Zucker
250 ml lauwarme Milch
270 g kalte Butter (davon 200 g für die Butterplatte)
1 Eigelb
1 Prise Salz

Für die Füllung:

150 g Zucker
2 Teelöffel Zimt

Zubereitung

1. Für den Teig 500 g Mehl in die Schüssel einer Rührmaschine geben und in der Mitte eindrücken. Frischhefe in die Mulde bröseln, danach Zucker, Eigelb und die warme Milch hineingeben. Anschließend mit den Knethaken der Rührmaschine zu einem Teig verrühren. Zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kaltstellen.

2. Am selben Tag die Butter mit 50 g Mehl verkneten und auf einem Stück Backpapier möglichst fein zu einem etwa 20 mal 20 Zentimeter großen Rechteck ausrollen, mit einer weiteren Schicht Backpapier bedecken und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Die Butterplatte am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Anschließend den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von rund 25 mal 30 Zentimetern ausrollen. Die Butterplatte mittig auf den Teig legen. Die beiden Teighälften jeweils zur Mitte hin über die Butterplatte klappen, sodass diese vollständig bedeckt ist. Teigränder festdrücken.

4. Die Butter-Teigtasche auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu einem Rechteck von etwa 30 auf 50 Zentimetern ausrollen. Dann etwa ein Drittel des Teiges der schmalen Seite zur Mitte hin einschlagen, anschließend die andere Seite darüberlegen, sodass drei Lagen entstehen. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für eine halbe Stunde kaltstellen.

5. Teig nach der Kühlzeit auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 80 auf 40 Zentimeter misst. Dabei sollten die offenen Teigränder die schmale Seite des Rechtecks werden.

6. Führen Sie optional einen weiteren Faltschritt durch, um den charakteristischen Franzbrötchen-Teig zu erhalten: Dafür wieder etwa ein Drittel der schmalen Seite zur Mitte des Teigrechtecks hin einklappen, das gegenüberliegende Drittel zur Mitte hin falten, mit Mehl bestäuben und in Klarsichtfolie packen. Nach der Kühlzeit von etwa einer halben Stunde wieder zu einem etwa 80 auf 40 Zentimeter großen Rechteck ausrollen.

7. Wer einen weiteren Tag Zeit hat, faltet das Rechteck erneut wie beschrieben und klappt den Teig anschließend einmal mittig zusammen, sodass insgesamt vier Schichten entstehen. Das Teigstück ein weiteres Mal über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt kaltstellen.

8. Den Teig auf eine Fläche von 80 mal 40 Zentimetern ausrollen bzw. weiterverarbeiten, wenn Sie die vorigen beiden Faltschritte ausgelassen haben. Mit etwas Wasser bestreichen. Zucker und Zimt mischen und auf die Teigoberfläche streuen.

9. Den Teig von der langen Seite her vorsichtig aufrollen, dabei leicht andrücken. Die Teigrolle in etwa vier Zentimeter breite Stücke schneiden.

10. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Teigstücke mit ausreichend Abstand zueinander auf das Blech setzen.Teig mit einem bemehlten Kochlöffel in der Mitte eindrücken, sodass die charakteristische Franzbrötchenform entsteht.

11. Die Franzbrötchen auf dem Blech abgedeckt für etwa zwanzig Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für 25 Minuten backen.

DONNA-Tipp: Durch das mehrmalige Falten und Ausrollen des Teiges erhalten die Franzbrötchen ihre typische Konsistenz. Wenn Sie das Gebäck noch am selben Tag backen möchte, können Sie diese zusätzlichen Schritte aber auch überspringen. Dann sollte der Hefeteig vor der Verarbeitung jedoch für mindestens eine Stunde gehen. Die gebackenen Franzbrötchen lassen sich übrigens auch prima einfrieren. Und ist gerade keine Hefe erhältlich, kann diese einfach selbst hergestellt werden.