Pfifferlinge zubereiten: Wissenswertes, Tipps und Rezepte

In regenreichen Sommern schießen sie regelrecht aus dem Waldboden: Pfifferlinge – in Österreich und Bayern auch Eierschwammerl oder Reherl genannt – wachsen ausschließlich wild und sind aufgrund ihres aromatischen Geschmacks und ihrer vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten sehr beliebt. Saison haben die Wildpilze ab Ende Mai bis in den Oktober hinein. Zwar sind Pfifferlinge tiefgefroren, getrocknet oder eingelegt das ganze Jahr über im Handel erhältlich, frisch zubereitet sind sie aber ein ganz besonderer Genuss. 

Pfifferlinge: Kleine Warenkunde 

Pfifferlinge gehören zur Familie der Leistlinge. Die Unterseite ihres Hutes ist mit gegabelten Leisten bedeckt. Das Fleisch ist fest, im Stiel faserig, blassgelb gefärbt und schmeckt mild bis pfeffrig. Daher auch ihr Name. Frisch gesammelt riecht der kleine Speisepilz fein-fruchtig nach Aprikosen. Die Pilze bestehen zu 92 Prozent aus Wasser, sind fett- und kalorienarm und dabei reich an Ballaststoffen. Sie liefern viel Eisen, das die Blutbildung und einen guten Sauerstofftransport unterstützt. Außerdem sind sie reich an B-Vitaminen, allen voran Niacin, das wichtig für den Energiestoffwechsel ist. 

Pfifferlinge lassen sich, im Gegensatz zu Champignons, nicht züchten. Sie wachsen ausschließlich wild in Australien, Süd- und Nordamerika, Nordasien sowie in europäischen Laub- und Nadelwäldern. Die Höhenlage ist dabei nicht wirklich ausschlaggebend. Besonders nach langen und vor allem warmen Regentagen stehen die Chancen gut, ein paar der gelben Schwammerl zu finden. Gesammelt werden darf allerdings nur in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf. Genaue Gewichtsgrenzen, in Österreich beispielsweise zwei Kilogramm pro Tag, gibt es in Deutschland nicht. 

Allerdings sind die beliebten Reherl hierzulande in den letzten Jahren seltener und auch teurer geworden. Nur in Osteuropa wachsen sie noch vermehrt. In Deutschland angebotene Pfifferlinge stammen daher auch meist aus osteuropäischen oder baltischen Ländern. Mehr als ein Gericht mit 250 Gramm Wildpilzen in der Woche sollte es pro Person aber ohnehin nicht sein. Denn wie alle Waldpilze können auch Pfifferlinge Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Zu viele dieser Schadstoffe können Leber, Nieren und das Nervensystem schädigen. Da Wildpilze relativ kurz Saison haben, ist es aber auch nicht so schlimm, wenn Sie mal etwas über die Stränge schlagen – im Laufe des Jahres gleicht sich das wieder aus. Schwangere, Babys und Kleinkinder sollten allerdings ganz auf Wildpilze verzichten. 

Pfifferlinge selber sammeln: Das sollten Sie beachten 

Pilze zu bestimmen ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Ziehen Sie zu Beginn Ihrer „Sammlerkarriere“ also immer in Begleitung eines erfahrenen Pilzkenners los. Generell sollten Sie einen Pilz nur dann ernten, wenn Sie sich wirklich sicher sind, dass es sich um eine essbare Sorte handelt. Vorsicht Verwechslunggefahr: Der „Falsche Pfifferling” sieht dem Original sehr ähnlich. Im Gegensatz zu seinem genießbaren Pendant hat er aber gegabelte, vom Hutfleisch ablösbare Lamellen und ist deutlich dunkler. Der Falsche Pifferling ist zwar nicht giftig, schmeckt aber muffig und färbt sich beim Garen schwarz. Giftig ist dagegen der „Spitzgebuckelte Rauhkopf“, der dem Pfifferling gleicht, solange er jung ist. Auf der sicheren Seite sind Sie also, wenn Sie nur größere Reherl sammeln. 
Zur Grundausrüstung für das Sammeln wilder Pfifferlinge zählen neben einem handlichen Pilzlexikon oder einer Pilzerkennungs-App ein scharfes Küchenmesser und ein geeignetes Transportgefäß, etwa ein luftiger Korb oder Stoffbeutel. Achten Sie darauf, dass Ihre „Beute” gleichmäßig klein und trocken mit weißem, festem Fleisch ist. Wenn Sie fündig geworden sind, sollten Sie den Pilz oberhalb des Waldbodens am Stiel abschneiden. So bleiben die Sporen im Boden und neue Pfifferlinge können nachwachsen. Befreien Sie die Pilze noch vor Ort von grobem Schmutz, idealerweise mit einer kleinen Pilzbürste. 

Pfifferlinge kaufen 

Kaufen Sie Pfifferlinge am besten in Spankörben oder Papiertüten verpackt, nicht in Plastiktüten. Auf dem Wochenmarkt gibt es Reherl meist lose, in Supermarkt in der Regel in Körbchen à 500 Gramm. Achten Sie darauf, dass die Pfifferlinge schön gelb sind und keine feuchten, dunklen Stellen haben. Wenn die Ränder sich bereits dunkel färben oder die Oberfläche runzlig wirkt, sind die Pilze ausgetrocknet und schmecken nicht mehr wirklich gut. 

Pfifferlinge zubereiten 

Damit ihr mild würziges Aroma erhalten bleibt, empfiehlt es sich, die Eierschwammerl so schnell wie möglich zu verarbeiten. Zögert sich die Zubereitung hinaus, sollten die Pilze auf einem Backblech ausgebreitet und mit einem Geschirrtuch bedeckt werden. Vor der Weiterverarbeitung reicht es normalerweise aus, die Stielenden zu kappen und schlechte oder feuchte Stellen zu entfernen. In den vielen Lamellen des Trichters sammelt sich häufig Erde. Waschen tut den kleinen Pilzen allerdings nicht gut. Befreien Sie die Pfifferlinge besser mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier sanft vom Schmutz. Bei starker Verschmutzung können Sie den Pilz kurz abwaschen und anschließend mit Küchenpapier säubern. 

Zwar halten sich Reherl im Kühlschrank ein bis zwei Tage, Sie sollten die Wildpilze aber immer so frisch wie möglich verarbeiten. Ihr leicht pfeffriger Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie möglichst simpel zubereitet werden. Besonders gut harmonieren Pfifferlinge mit Petersilie, Schnittlauch oder Thymian, Muskat und Pfeffer. Für deftige Gerichte lassen sie sich auch gut  mit Speck und Knoblauch kombinieren. Wenn Sie Pfifferlinge einfrieren möchten, sollten sie die Pilze erst zubereiten und dann einfrieren. Denn unverarbeitete Schwammerl werden durch das Einfrieren bitter. Daneben können Sie Pfifferlinge auch trocknen – dadurch verlieren sie allerdings an Aroma. 

Ob blanchiert, angebraten oder eingelegt: Pfifferlinge lassen sich vielfältig zubereiten. Nur roh sollten sie nicht gegessen werden: Ungekochte Pilze sind schwer zu verdauen und können Magenproblemen auslösen. Es empfiehlt sich deshalb, Pfifferlinge immer gut zu erhitzen, das tötet auch mögliche Wurmeier zuverlässig ab. Halten Sie die Zubereitungszeiten dabei aber so kurz wie möglich, damit das Pilzfleisch nicht zäh wird. 

Saisonal kochen mit Pfifferlingen: 4 leckere Rezeptideen 

1. Der Klassiker: Gedünstete Pfifferlinge 

Zutaten für 2 Portionen: 

• 500 g Pfifferlinge 

• Petersilie 

• 2 Schalotten 

• 2 EL Butter 

• 1 EL Öl 

• Salz 

• Pfeffer 

Zubereitung: 

• Die Pfifferlinge säubern und wenn nötig halbieren oder vierteln. 

• Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. 

• Schalotten abziehen und fein würfeln. 

• Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. 

• Die Pilze beigeben und bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten anbraten. 

• Salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen. 

• Mit frischem Baguette sofort servieren. 

Erweiterte Variante als Sauce, zum Beispiel zu Knödeln: 

Nach Bedarf fettreduzierte Kochsahne oder Crème fraiche (15 %) zu den gedünsteten Pfifferlingen rühren und kurz cremig einkochen lassen. 

2. Tagliatelle mit Pfifferlingen 

Zutaten für 2 Portionen: 

• 200 g Pfifferlinge 

• 1 Zwiebel 

• 2 EL Öl 

• 150 ml Gemüsebrühe 

• 150 g Schlagsahne 

• 250 g feine Tagliatelle 

• 20 g Parmesan 

• 3 Stängel Bohnenkraut 

• 2 TL Zitronensaft 

• Salz 

• frisch gemahlener Pfeffer 

Zubereitung: 

• Pfifferlinge sorgfältig putzen, die größeren Pilze halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. 

• Öl erhitzen, Pilze und Zwiebel dazugeben und zwei bis drei Minuten anbraten. 

• Mit der Brühe ablöschen und mit Sahne auffüllen. Fünf bis sechs Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Tagliatelle bissfest kochen und den Parmesan reiben. 

• Nudeln abgießen und  unter das Pilzragout mischen. Mit Bohnenkraut und Zitronensaft abschmecken. 

• Mit Parmesan und Pfeffer bestreut servieren. 

3. Pfifferling-Risotto 

Zutaten für 4 Portionen: 

• 1 große Zwiebel 

• 1 Knoblauchzehe 

• 300 g Risottoreis 

• 3 EL Olivenöl 

• 60 g geriebener Parmesankäse 

• 120 ml Weißwein 

• 1 l Gemüsebrühe 

• 250 g Pfifferlinge (geputzt und wenn nötig geschnitten) 

• 2 EL gehackte Petesilie 

• 1 EL Butter 

• 50 ml Sahne 

• Salz und Pfeffer 

Zubereitung: 

• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch hacken. 

• Die Hälfte der Zwiebelwürfel und den Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl leicht anbraten. Den Risottoreis dazu geben, salzen, kurz anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen. Der Reis sollte dabei immer gerade noch mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

• Risotto leicht köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. 

• Butter in einer Pfanne zerlassen, die restlichen Zwiebeln darin anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz andünsten. Beiseite stellen. 

• Wenn der Reis nach etwa 25 Minuten bissfest ist, Pilze, Parmesan, Sahne und Petersilie untermengen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Rührei mit Pfifferlingen 

Zutaten für 2 Portionen: 

• 300 g Pfifferlinge 

• 1,5 EL Butter 

• 2,5 EL Sahne 

• 4 Eier 

• Schnittlauch 

• Salz 

• Pfeffer 

Zubereitung: 

• Pfifferlinge säubern. Größere Pilze vierteln oder klein schneiden. 

• Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und schneiden. 

• In einer Pfanne einen Esslöffel Butter zerlassen und die Pilze darin etwa zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Mit Sahne ablöschen und warmhalten. 

• Eier in eine Schüssel aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel verquirlen, bis sich Eiweiß und Eigelb verbunden haben. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Eiermasse darin bei schwacher Hitze stocken lassen. Dabei mit einem Holzspatel immer wieder vom Pfannenrand zur Mitte hin durchrühren. 

• Die Pfifferlinge mit dem Rührei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Rührei anschließend mit Schnittlauch garnieren und mit Brot servieren.